人気シェフが作る新たな九州の味 vol.03|若鶏のポトフ カルダモン風味

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muto編集部

食材の宝庫である九州で、新たな“九州の味”を探求するプロジェクトが立ち上がりました。その名も「博多明太ラボ」。発起人は西中洲で予約の取れないレストラン『La Maison de la Nature Goh』のシェフ・福山剛氏と2019年「世界のベストレストラン50」 では11位「アジアのベストレストラン50」では3位にランクインした東京・神保町の日本料理店『傳』の長谷川在佑氏。第三弾は福山シェフによるやまやの『うまだし』を使った洋風提案です。

アジアを代表する2人のシェフが九州の新たな味に挑戦

福山剛氏と長谷川在佑氏の二人が発信するのは「家庭で簡単にできるスペシャリテ」。福岡を代表的する食材・明太子を使うリゾットや季節の野菜とのマリアージュなど、いつもとは一味違うメニューを考案。そのほか、だしやもつ鍋をベースにした料理など、プロの料理人ならではのアレンジも登場します。
福山氏が今回提案するのは、福岡の鍋・水炊きを洋風アレンジしたポトフ。和ダシとスパイスの絶妙な取り合わせをお楽しみください。

【関連動画】第一弾<明太カルボナーラリゾット>はこちらから
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第三弾は、福山剛氏が考案する「若鶏のポトフ カルダモン風味」

6種の国産だし素材をブレンドしたやまやの「うまだし」をベースに、カルダモンやカレー粉でスパイシーに仕上げたポトフ。若鶏と野菜を引き立たせる和風ダシの旨味とスパイスの刺激がクセになります。

福山氏が提案する2品目は、和ダシの風味が際立つ「若鶏のポトフ カルダモン風味」。
「だしはしっかりと効かせてほしいので贅沢に2袋使ってください。そうすることで旨味がグンと増します。また、若鶏ももを一晩漬けるのもポイント。このひと手間をかけることで、若鶏にしっかりと味が染み込むだけでなく、ホロッとした柔らかい食感に仕上がります。」と福山氏はポイントを話してくれました。
“香りの王様”と評されるカルダモンと和だしが見事に融合する新感覚のポトフ。

材料(2人分)
だし袋(うまだし/やまや):2袋・水:1.2ℓ
骨つき若鶏もも:400g
ジャガイモ:2個
ニンジン:1本
キャベツ:1/8個
サヤインゲン:8本
白ネギ:1本
シイタケ:2個
塩・コショウ:適量
[A]
塩:5g
砂糖:2.5g
カルダモン:3g
カレー粉::5g
コショウ:少々

1. 若鶏もも肉の表面にAをすり込みマリネに。この状態で一晩漬けておく。

2. 野菜は適当な大きさにカットする。

3. マリネした鶏肉、サヤインゲン以外の野菜、水、だし袋を鍋に入れ火をつける。沸騰したらアクを取り除きコトコト15分くらい煮込む。

4. サヤインゲンも加えさらに5分ほど煮込み全部の野菜に火が通ったら塩・コショウで味を整え完成。

今回、福岡某所で立ち上げられた「博多明太ラボ」の仕掛け人、『傳』の長谷川在佑氏と『La Maison de la Nature Goh』の福山剛氏。

↓↓シェフが使用した「うまだし」はこちらでご確認ください↓↓

シェフが選んだ うまだし

福山剛氏がレクチャーするレシピ動画はこちら。

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