先月、長崎県島原市に訪れ、こだわりの食材とその生産者の方々に出会った「リストランテKubotsu」料理長の窪津シェフが、島原の”今、⼀番おいしい” ⾷材を使い、8月18日・19日の2日間『長崎・島原食材の特別ディナー』を開催します。

生産者との出会いで得たインスピレーションにより生まれた、まさに今しか味わうことができない特別メニューの一部を紹介。

今回のコースでまず登場するのがこちら。焼き立てのパイの上に今が旬のアジのリエットと乗せ、その上に松本農園の新生姜を使ったピクルスをオン。さらにマリネした生のアジを乗せた手でいただく一品。口に入れた瞬間、新生姜の爽やかな香りとアジの豊かな味わいが広がります。

[窪津シェフ コメント]
「松本さんが作られた（新生姜の）甘酢漬けがきっかけとなった一品です。ショウガは香りや味が強くてイタリアンに合わせるのは難しいと思っていましたが、あの甘酢漬けをいただいた時に何となく光が見えたのでメニューにできました。島原の人たちの快活な笑顔と心地良い空気感が伝われば嬉しいです」。

前菜として出されるこちらのメニューは、有明海の海水で3〜4年の歳月をかけて育てる島原産ジオアワビを使用。アワビでコンソメスープを作るのは窪津にとっても初チャレンジだったのだそう。アワビの旨味が凝縮する澄んだコンソメには、柔らかなアワビ丸ごと一つと「島原きた田」のところ天草と島原の「マルハヤシ醤油」の醤油を合わせたサイコロ状のトコロテンが浮かびます。

[窪津シェフ コメント]
「『島原漁業協同組合』さんのジオアワビは肉厚で旨味がしっかりあるので、コンソメにしてもきっと合うと思いました。すっきりした味わいですがコクもあって贅沢な味わいです。トコロテンも味と食感のアクセントになり、楽しんでいただけると思います」。

次に登場したのは、一見、車エビのにぎり寿司のようなものとこんもりとした泡の不思議な取り合わせ。寿司のように見えるのはボイルした島原産車エビと島原産ワタリガニを組み合わせた遊び心満点の一品で、泡とオレンジのピューレを付けていただきます。泡は車エビのダシに島原で年間ほんのわずかしか採取できない貴重なサフランが加えられており、華やかな香りをプラス。さらに「竹田かたつむり農園」の飛騨カボチャを使用したコク深いピューレが食感も味わいも異なる食材を調和させます。本多さんの落花生は一度茹でてフリットし、ホクホクとした食感と優しい甘みを引き出しました。

[窪津シェフ コメント]
「甲殻類とサフランは相性がとてもいいので、『隼田農園』さんのサフランを使いたいと考えていました。またコクのある飛騨カボチャも甲殻類と相性抜群なので、それぞれの良さを引き出せた非常にバランスの良い一皿になりましたね」。

最後の登場したのは爽やかなライトグリーンが涼やかなデザート。使われるのは今が旬の「堀農園」のメロンです。肉厚に切られたメロンの横には島原「たまらん堂」の愛でたまごを使ったアイスが添えられます。そんなメロンとアイスは粗めに砕かれたメロンスープに漬けられており、一すくいで夏の味わいを満喫させてくれます。

[窪津シェフ コメント]
「愛でたまごを使った濃厚な味わいのアイスにも負けない、甘みがしっかりとした『堀農園』さんのメロンがあるからこそ成立するデザートです。リカール（パスティス）で香り付けをしたメロンのスープには白ワインのジュレを加えて、すっきりとした味わいに仕上げました。メロンとアイスの組み合わせはクリームソーダからイメージしています（笑）」。

長崎・島原食材の特別ディナーのご紹介
【日程】2022年8月18日（木）又は19日（金）
※ディナータイム17:30～のお好きなお時間でご予約下さい。
【価格】お1人様￥15,000
（島原食材のフルコース料理、ワインペアリング込み、サービス料込み・税別）
＊事前のご予約をお願い致します。

詳細は下記より
https://www.hiramatsurestaurant.jp/kubotsu/news/#215