「ハレの日」には背筋を伸ばして日本料理の真髄を味わいたい | 食の専門サイト“UMAGA”セレクト

福岡のうまいものを探求するWEBマガジン「UMAGA」は、福岡のグルメたちを唸らせる記事が毎日更新されています。その中から、muto読者にオススメの情報をセレクトして定期的にお伝えします。今回は、日本料理の伝統と革新を堪能できる和のお店２店です。

古き良き伝統・文化を語り継ぐ、二つ星日本料理店の矜持『御料理古川』

ただの食事の場ではない、もっと深い価値が日本料理店にはある──。「御料理古川」を訪ねるたび、そんなことを感じます。開業わずか１年でミシュラン二つ星を獲得し、一躍福岡グルメの最前線に躍り出た実力店。その歩みを支えるのは、日本に息づく伝統・文化や、そこに関わる人々への敬意です。

中へ入ると一転、気さくな雰囲気と、店主・古川誠さんの笑顔にホッとします。古川さんは大阪の名店「味吉兆」で修業し、「味吉兆ぶんぶ庵」では料理長を務めた熟練職人。2018年に故郷の福岡で開業すると、料理を通して「日本の“良きもの”を伝えること」をテーマに掲げました。「それは先に述べた伝統・文化であり、優れた食材や器などの工芸品であり、それらを届けて下さる生産者・卸業者・作家さんたちの努力です」。

店主・古川誠さん

料理は月替わりで、今宵頼んだのは16,500円コース（10品前後）です。１品目の突き出しは、なんと1930年代のバカラに盛ったぬた和え。加布里産のハマグリや赤貝の程よい塩気が、橙の酸味と爽やかに調和しています。

続いては、タラの白子のみぞれ餡に、金時人参と柚子のあられを浮かべた椀もの。葛仕立てでトロリとした出汁の、香り高さと舌触りは実に風雅でした。唇に心地よい器は雪月花と呼ばれる輪島漆器です。

そしてこれが、「古川」のシンボルとも言える八寸です（写真は３人前）。この日は（左から）黒毛和牛のしぐれ煮、いなり寿司、みかん味醂でコクを出した玉子焼き、甘めに炊いた空豆、骨まで食べられるイワシ、フキノトウの赤味噌田楽、クレソンとあまおうの白和え。一つひとつの味が揺るぎなくも繊細で、旬素材の多彩な香りも印象的でした。

あえてシンボルと呼んだのは、古川さんが特に多くの“ストーリー”を八寸に盛りこむから。例えばいなり寿司は「田畑を実らせるため、神様と伏見稲荷に降りたキツネの大好物」だし、イワシや一緒に添えたヒイラギは「節分の鬼が昔から嫌うもの」であり、そこから「京都ではこの２つを一緒に結び、玄関に鬼除けとして飾るんですよ」というトリビアにも発展します。そう、これぞ古川さんの「伝えたい」を凝縮したメイン料理なのです。

「御料理古川」の詳しい情報はコチラ

技と心に磨かれた「綺麗」を感じる、平尾の懐石料理店『一本木石橋』

「一本木石橋」を象徴する言葉を聞かれたら、僕は「綺麗」と答えます。料理や店構えもそうですが、何よりも店主・石橋康孝さんの料理に対する姿勢が「綺麗」なのです。2018年の開店以来、予約が難しくなる一方の懐石料理店。数奇屋造りの一軒家はこの日も満席でした。

今宵の食事はカウンターですが、２階の個室もおすすめ。嘉麻市の職人集団「久衛（ひさもり）組」が手がけた、趣ある空間でゆったり食事が楽しめます。

注文したのは15,000円のおまかせで、石橋さんが「シュッ、シュッ」と一心に削る節の音が開幕の合図です。

枕崎産の荒節・枯れ節・メジマグロ節の３種を使い分け、料理に合わせた出汁を引くのがこの店の流儀。「私は本物の食材に触れる喜びと、出来たてを味わう幸せを大事にしています」と石橋さん。「毎回直前に節を削るのもこれが理由なのです」
そんな生真面目な店主の理念は、京都の「高台寺和久傳（わくでん）」、東京の寿司店「海味（うみ）」、伊勢の「懐石かみむら」など錚々たる修行先で磨かれました。そこから連なる技と心は、はたしてどんな愉悦を結ぶのでしょう。

先付は、北海道産バフンウニの銀杏醤油がけ。旬真っ只中の銀杏とウニの絡み合う香りは絶品で、とろける舌触りも文句なく、一品目から引き込まれてしまいました。外の気温を考慮して、ほどよい熱々で供する配慮もさすがです。