福岡市天神のレソラ天神4Fの高級イタリアン、『リストランテ Kubotsu』料理長・窪津朋生（くぼつ・ともき）シェフの料理は、九州各地を自身の足でくまなく周り、九州の食材を厳選した唯一無二の”クボツのイタリアン”と称される。そんな窪津シェフが信頼を寄せる九州の生産者の中でも、特に味わっていただきたいと話すのが、『リストランテ Kubotsu』が誇るシェフパティシェの右田沙織（みぎた・さおり）さんが考案した旬の柿を使ったデザートです。

この11月、窪津シェフと3年来の付き合いがある福岡県朝倉市の柿農家、柿之屋の「富有柿」とシェフパティシェのコラボレーションにより、「リストランテKubotsu」の秋の代表作が完成しました。

昼夜の寒暖差が激しい福岡県朝倉市は、フルーツの宝庫といわれ、全国有数の柿産地の一つです。そんな朝倉市で4代にわたり柿農家を営む柿之屋では、今まさに柿の収穫期を迎えています。

柿之屋の富有柿の特徴は、豊かな甘みと芳醇な香り。柿の甘みと香りを最大限に引き出すために、柿之屋では柿の実に“袋掛け”が必要となる農薬の使用を極力控え、木熟させるという手間のかかる栽培方法をあえて採用しています。

「約千本もある柿の木の実をほとんど手作業で育てるのは大変ですが、窪津シェフのように毎年期待して待っていてくださる方においしいものを届けたいので、手間を惜しまず作っています」と柿之屋の秋吉智博さんは話します。生産量に限りはあるものの、その丁寧な仕事から毎年秋になると富有柿を求めて全国から注文が殺到するほどの人気です。

秋吉さんが丹精込めて育てた富有柿をデザートに仕上げたのは、窪津シェフが全幅の信頼を寄せるシェフパティシェの右田沙織さん。右田さんは、株式会社ひらまつに入社後、お菓子作りの楽しさに魅了され、その世界を極めるべく専門店での修行を決意して一度退社。神戸の洋菓子店で研鑽を積み、その知識と経験をレストランで活かすために再びひらまつに戻ってきたというユニークな経歴の持ち主。

そんな右田さんがこのデザートに込めたのは“縁”の大切さ。「私が『リストランテKubotsu』でまたこうして働いていることも、秋吉さんの柿に出会って、それをお客様に召し上がっていただくことも、ご縁があってのこと。全てつながっていると思うんです。そういった“縁”を表現するために今回デザートの味や形を工夫しました」。

カットした富有柿をメインに、ミルクジェラートやチーズムースを人と人の“縁”を表現した“サークル（円）”にして並べ、中央には完熟した甘い富有柿のピューレが添えられています。ミルクジェラートには柿のジャムを混ぜ込み、ミルクと柿の濃厚な味を楽しめます。また、ライムとレモンを加えたチーズムースは、柑橘の爽やかな味わいで柿のピューレとも好相性。全体のアクセントとして、アーモンドの食感やほんのりとした苦味を感じるヌガーがムースの上に添えられています。

「秋吉さんの富有柿は他のものより香りが高く甘みも濃厚です。だからこそいろいろな素材と合わせても、柿の存在感を失うことなく味わっていただけます」とシェフパティシェ・右田さん。
この秋しか味わえない、人と人が繋がることで生まれた柿のデザートをぜひお楽しみください。

この秋のコースメニューには柿之屋の「富有柿」を使ったデザート「秋吉さんの“富有柿”　アッサムの香りとミルクのジェラート」のほか、熊本・阿蘇で手間暇かけて丁寧に育てられたあか牛を楽しめる「大塚牧場のあか牛の炭火焼き　木本さんの栗と赤ワインソース」も登場します。

▼ 11月のコースメニューご紹介　
★ランチコースの一例　＜Menu Pranzo Speciale＞
　お一人様　11,000円（13,673円 消費税、サービス料込）

・小さなアミューズ
・五島産ヒラマサのマリネ　色とりどりの大根と
・イタリア産フレッシュポルチーニ茸のスパゲティー　カプチーノ仕立て
・産地直送鮮魚とさつま甘海老のフラン　福田さんの野菜と
・大塚牧場のあか牛の炭火焼き　木本さんの栗と赤ワインソース
・秋吉さんの “富有柿”　アッサムの香りとミルクのジェラート
・コーヒー／小菓子

▼その他のメニューもご覧いただけます。
https://www.hiramatsurestaurant.jp/kubotsu/menu/

​“九州の食材が奏でる唯一無二のイタリア料理”と称される「リストランテKubotsu」。料理長・​窪津朋生の料理と食材へのこだわりは、九州各地の生産者のもとへ自身の足で通い、手に取り、味わい、生産者の考えと取り組みに共感することから始まります。納得のいくまで徹底的に吟味した食材で一皿一皿を表現します。