2020年３月、薬院に注目すべきフレンチ店が現れました。それが魚介・野菜・果実でコースを組み立てる「le Sud」です。魚食文化の成熟した福岡ですが、フレンチであえて肉を使わぬアプローチは斬新かつ大胆。けれどもそのクオリティは着実に人々の心を掴み、「ゴ・エ・ミヨ2022」にも名を連ねる人気店となっています。

「le Sud」を営むのはオーナーシェフの手塚卓良さん・昌美さんご夫妻。外観はややアダルトですが、自然な色合いが目に優しい店内はむしろカジュアルです。手塚さん夫妻もまたフレンドリーな人柄で、「２人の顔が見たくて」と訪れる常連客も多いでしょう。が、もちろん真の楽しみはこれから。南仏の３つ星レストランで腕を磨き、西中洲「レザン・ドール」では料理長を務め、店にミシュランの星をもたらした職人の妙技が見られるのですから。

ディナーコース（10,800円）はアミューズ、前菜３種、スープ、魚料理、デザート、小菓子、ドリンクという内容。前述のように肉は使わず、平戸の瀬戸市場や長浜から近海の鮮魚を仕入れています。

前菜２品目は、手塚さんが描く夏のイメージカラー“黄色”でまとめた料理。マリネしたナスの上に、軽く炙ったキス、キュウリのピクルス、カボチャなどを乗せ、またもや魚と野菜の絶妙なコラボを披露します。黄色いトマトと黄色いスイカで仕立てたガスパチョをソースに用いるセンスも秀逸！

前菜の後は、スペシャリテの「スープ・ド・ポワソン」が登場。複数の魚介の出汁をトマトとサフランで味付けした魅惑の一杯で、魚の頭から尻尾まで大切に扱う手塚さんの想いを凝縮した料理でもあります。

堂々たる風格のメイン料理は玄海産甘鯛のウロコ焼きです。カリッとした皮の下から現れる、ふっくらした身の仕上がりはさすが練達の技。水分量を計算しつつ低温調理を繰り返し、食材の真価を余さず引き出した貫禄の一皿です。

デザートは糸島産ヨーグルトのシャーベットとシャインマスカットに、ライムを絞ったムースを添えたもの。最後までさっぱりと、それでいて食べ応え十分な満足のコースでした。

手塚さんが目指す「和食のニュアンスを持ったフレンチ」の軽やかさが、この気持ち良い食後感を生むのでしょう。どれだけ歳を重ねても、長く付き合っていけそうな良店だと感じました。

「ale Sud (ル・シュッド)」の詳しい情報はコチラ

中央区大宮のビル２階に「MAKO」が開業したのは2008年のこと。やや人目を忍ぶ感じの場所ですが、わざわざ市外・県外から訪れる常連も多い人気店です。

カウンターに目をやると、そこにはキビキビと仕事に励む店主・岡部誠さんの姿がありました。職歴32年のベテランで、和食の道に進む前、フレンチを４年間経験したことが大きな財産になったと言います。「特定のジャンルに縛られず、とにかく“楽しい料理”を作っていきたいですね」。

まずは先付けから。細麺状の新じゃがいもとウニのペーストを一緒に炒め、パルメザンとブラックペッパーを振り、仕上げに生ウニを乗せたものです。てっきりウニのパスタと思っていたら、紛れもない和食の佳品でびっくり（笑）。

続く前菜は、赤茄子の茶碗蒸し、タコの柔らか煮、イチヂクの胡麻酢和え、粟生の木の芽味噌田楽、焼き芋のスープ、地鶏のタタキのヅケ、トウモロコシと魚のすり身のコロッケ、ピーナッツオイルを生かした枝豆、そして定番・ししゃものリエットの豪華９点盛り。夏の息吹とともに、カラフルな美味が器の上で優雅に舞います。

コースのメインは、まずは玄海産天然鯛の葛打ちを賞味し、続いて穂紫蘇に彩られた肉料理に臨みます。この日の黒毛和牛のザブトンと、実山椒の佃煮・醤油・日本酒で仕立てたソースは相性がとにかく抜群。ひと噛みごとに豊潤な甘みと酸味の渦が押し寄せ、見た目以上の満足に包まれる一皿でした。

締めの炊き込みご飯。
今日は水イカとイカスミを使った和風パエリアの趣で、ピリッと辛い黒七味が再び食欲に火をつけてくれました。ちなみにコースの締めは必ずこの炊き込みご飯ですが、岡部さんのレパートリーは数多あるのだとか。そう、文字どおり「蓋を開けるまでわからない」お楽しみなのです。

素材の力を信じ、美しく作り込まれた料理の数々。それらすべてに岡部さんが情熱や信念をこめる“新日本料理”は、すぐにでも友人に「良かったよ！」と周知したくなるクオリティでした。

「新日本料理 Assiette de MAKO (アシェット・ド・マコ)」の詳しい情報はコチラ

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