JR博多シティに「オー・グー・ドゥ・ジュール・メルヴェイユ博多」がオープンしてはや10年。いまなお人気のフレンチレストランですが、その礎を築いたのは、当時28歳で初代シェフに抜擢された白水（しろみず）鉄平さんでした。

「ローブランシュ」は、その敏腕シェフが2016年に独立開業したレストランです。西中洲のビル２階からは那珂川が見晴らせ、光揺らめく夜景が店内に得難い気品を与えていました。

今宵は15,730円のコースをセレクト。冒頭のアミューズは、竹炭を練り込んだシュー生地に和牛のリエットを詰めたグジェールと、フレッシュのトマトとパプリカを練り込んだケーク・サレの２点盛りです。絶妙な甘味・塩味で１杯目のワインを引き立てる、印象的な小品でした。

謎めいた外見の２品目は、酸・甘・苦味が濃厚に調和した逸品。サザエの身と宮崎産のカボチャを、黒ニンニクとサザエの肝で作ったソースとともに詰め、仕上げに昆布のブイヨン＋サザエの煮汁の泡を乗せたものです。

そして白水さんの代表作といえば、このブーダン・ヴィオレ。古典料理ブーダン・ノワール（豚の血のソーセージ）をテリーヌ状にし、リンゴとビーツのコンフィチュール、紫芋のパウダーで紫（ヴィオレ）の装いを与えています。この革新的スペシャリテは、とくに欧米の客たちに喜ばれるのだそう。

芸術作品と同様、料理にも作り手の想いはこもるもの。だからこそ、ここに流れる時間はこんなにも温かく豊かです。「僕の料理はお客様の楽しい時間を彩るためにある」と語る謙虚さ。「自分がワクワクする料理を作れているかが大切」という意欲や好奇心。「いつか食育事業を通して料理に恩返しを」と願う優しさ。そんなシェフが営む素敵な店との出逢いは、人生を快く潤すスパイスになるはずです。

「L’eau Blanche（ローブランシュ）」の詳しい情報はコチラ

高層階の飲食店には、路面店にない独特の“魔法”があります。星や空を間近に感じる、浮遊するような非日常のひととき。「鉄板焼 なか乃」もまた、そんな高揚感が漂う一軒です。

さて、福岡でも珍しい高層階にある鉄板焼の店ですが、ミシュランの星を持つ「なか乃」は料理でも高い評価を得ています。メニューは３種のコースとアラカルトから選べ、今回はオマール海老が付く一番人気の15,400円コースを注文しました。

先付けはサンマのコンフィ、焼き茄子、トマトの土佐酢漬け、カブの盛り合わせ。丁寧かつ繊細にこしらえた、すっきりした後味の一品です。

続く前菜も、刺身、寿司、白和えに、洋風の自家製サーモンや砂ずりのコンフィを添えたもの。鉄板焼のコースに和食寄りの一皿は意外でしたが、どれも素材の味を重んじた上質な仕上がりでした。

「ステーキの前に満腹になるのは惜しいので、コース全体をさっぱりめに組み立てています」と笑顔を向けるのは戸次禎範さん。店の代表であり、フレンチの経験も持つ快活な鉄板焼職人です。

そしてこのコースだけのお楽しみ、活オマール海老が登場！　「なか乃」の定番の一つで、自然と期待も膨らみます。

その美味しさの秘密を「身を直接焼かないこと」と戸次さんが快く明かします。「甲羅を下にして、横に氷を置き、蓋をして蒸しあげると、旨味を逃さないまま身がふっくらと仕上がるんです」。

その極上の余韻を引き継ぐのが九州産黒毛和牛ヒレ肉のステーキ（写真は２人前120g）。戸次さんはこれにも一気に火を入れず、加熱しては休ませて……を丹念に繰り返していきます。

調理を終えたヒレ肉は、ゼラチンのようにしっとりした弾力を帯びていました。
「なか乃」という洗練された空間に、これ以上ふさわしいステーキはないでしょう。

「鉄板焼 なか乃」の詳しい情報はコチラ

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