福岡の麺といえば「ラーメン」一択、だと思っている人は多いかもしれませんが、この9月にオープンした、福岡の「食」を弓削聞平編集長がセレクトして紹介するウェブマガジン『UMAGA』を覗くとラーメン以外に、蕎麦にうどん、パスタに刀削麺と、バリエーション豊かな麺が紹介されています。
今週のmuto webの「UMAGAセレクション」は、福岡の一押し麺３店を紹介します。

うどん、ラーメン文化が圧倒的な福岡において、関東風のそばを食べさせる店はまだまだ多くありません。

出汁のとり方や醤油の甘さなど食文化の違いといってしまえばそれまでだが、たまにはキリッとしたツユで、ツルっと喉ごしのいい関東風のそばが食べたい。そんな思いに応えてくれるのが、『鯨家 いすず庵』です。

3年間、東区の名店「不老庵」で修業した後、現在は独立開業に向けて準備中。縁あって六本松の「清喜ひとしな」を週末の夜だけ間借りし、期間限定で営業しています。

會田さんが打つそばは、二八と十割の2種類。

現在はお試し期間ということもあって、粉の組み合わせや配合を試行錯誤しているところ。

この日の十割そばは北海道産と山形産の粉をブレンドし、もっちりとした歯応えのある食感。そばつゆには千葉県銚子の老舗・ヒゲタ醤油の超特選醤油と国産の古式みりんを使い、辛すぎず、ほんのり甘みのある味に仕上げています。

「鯨家 いすず庵」の詳しい情報はコチラ

「手打ちうどん 円清」 。
主人の岩坂隆玄さんは東京の出身で、埼玉県で手打ちうどん店を営んでいましたが、縁あって2018年に福岡へ移転。現在は手打ちうどんと手打ちラーメンを、週替わりで提供しています。

岩坂さんが最初に修業に入ったのは埼玉のラーメン店。ところがある時、休日を利用して香川県に讃岐うどんを食べに行った際に衝撃を受け、丸亀市の老舗うどん店で3年間修業したという異色の経歴の持ち主です。

麺は讃岐風の手打ち、スープは煮干しベースの関東風というハイブリッドな組み合わせに独自の研究を重ねてきた孤高の麺職人。

福岡に移転後も「肉汁うどん」など関東風のつけうどん系をメインにしながら、不定期で手打ちラーメンを提供していた。それが徐々に評判になり、客の声に後押しされるように昨年の6月から週替わりの営業に踏み切りました。

「手打ちうどん 円清」の詳しい情報はコチラ

その歴史は三千年とも五千年ともいわれている中国料理。多彩な麺料理の中でも、中国北部の山西省発祥の「刀削麺（とうしょうめん）」は、その作り方が一風変わっています。

小麦粉を練った生地を特殊な刀（包丁）で削りながら熱湯に放り込んで茹であげていくその工程は熟練の技術が必要で、手軽に食べられる料理ではなかっそうです。

そんなレアな料理をロボットを使って堪能しようとできたのが、刀削麺ロボット。福岡でも導入してる店があるという噂を聞きつけて、福岡市東区名島にある「正宗 鶏西大冷麺」を訪れました。

スイッチを入れるとシャカシャカシャカッという音とともにロボットのアームが動きだし、グラグラと沸きたつ熱湯の中に生地を削ぎ落としていく。何ともユニークかつ、シュールな珍風景です。

店主の中山さんは19歳まで中国東北地方の鶏西市で過ごした後に来日。その後、再び中国に渡って故郷の名物「冷麺」の作り方を学ばれました。
刀削麺と並ぶ二大看板の一つである冷麺（780円）は、自家製の生地を押出機を使って製麺したもの。茹でたてをすぐさま冷水で締め、モッチリ・シャッキリの食感に仕上がっています。

「正宗 鶏西大冷麺」の詳しい情報はコチラ

毎日更新しています。
福岡の食情報は「UMAGA」をチェック！

UMAGA web
UMAGA Instagram
UMAGA facebook
UMAGA Twitter